難しかったのは、脂のほうだったそうです。汁を冷やすと、脂が固まって浮いてしまう。それが起きない仕立てを探すのに、時間がかかりました。山形市の栄屋本店という店が、昭和27年に出しはじめた一杯です。

きっかけは、常連の客の一言だったと伝わります。夏には冷たい蕎麦を食べるのだから、らーめんも冷たいのが食べたい。それで作りはじめたのですが、完成まで1年ほどかかったそうです。氷を浮かべて出しますが、溶けても味が変わらないように作ってあります。

冷やし中華とは別のものなんですよ。あちらは酸味のある汁が少しだけ。こちらは、たっぷりの醤油味の汁に麺がすっかり浸かっています。牛と鰹節と昆布で取った汁に、仕上げの胡麻油を足します。旬は6月から9月にかけて、暑いあいだだけです。夏に食べるためだけに、1年かけて直された麺なんですよね。客の一言から始まって、脂の一点で止まっていました。