最初に出てくるのは、椀に注いだ汁だけになります。汁のほかには、具が1つも入っていません。骨つきの鶏を長いあいだ炊いた白い汁を、まず飲みます。塩をひとつまみ落として、それをまず1杯いただきます。飲み終えてから、鶏と野菜を鍋へ入れるんですよ。汁を先に飲むというこの順序が、はっきり決まっているんですよ。

汁のほうが主で、具はそのあとに来ることになります。考えたのは、長崎から博多へ来た人でした。香港で学んだ西洋料理のコンソメと、中華の白湯を合わせて、明治の終わりごろに形にしたと伝わります。日本の鍋の顔をして、出どころは西と中国でした。つまり、和のものではありません。

1910年に博多で開いた料亭も、白く濁った鶏の汁で名を上げました。関西にも同じ名の鍋がありますが、あちらは水に昆布を入れて煮るもので、先に出汁を引きません。同じ名前で、考え方が逆になっています。締めには素麺を入れたり、飯を足して雑炊にしたりします。