甕のほうは、いつまでも減りません。原料に使うのは、タイの米になります。日本の酒でありながら、国産の米をいっさい使わないんですよ。硬くてぱらぱらしているので、黒麹の菌糸が伸びやすいからです。理由としては、ほんとうにそれだけなんですよ。

麹さえ回れば、米の国はいっさい問わないということです。黒麹という菌は、クエン酸をよく出します。酸が強いと雑菌が育たないので、高温多湿の島で仕込むのに向いていました。造り方は500年ほど変わっていないと言われます。14世紀から15世紀のあいだに、交易のあったシャムから技が伝わりました。

3年以上ねかせたものを、古酒と呼びます。仕次ぎという足し方があるんですよ。いちばん古い甕から汲んだぶんを、二番目に古い甕から補います。それを順に下へ回して、減った分を少し若い酒で埋めていきます。だから中身だけが、少しずつ入れ替わっていくんですよ。