そば粉は、一粒も入っていません。小麦粉だけで打って、そこへかん水を混ぜて作ります。昔のほうは、木の灰の上澄みを使っていたのだそうです。ゆでたら油をまぶして、冷たい水では締めずに、そのまま冷まします。だから、麺の表がすこしぬるりとしているんですよ。

汁は、豚と鰹の両方で取ります。どちらを強くするかは店ごとに違って、そこが好みの分かれるところです。載るのは皮つきの豚ばら肉か、骨つきのソーキになります。それに棒のかまぼこ、ねぎ、紅生姜が添えられるんですよ。八重山では細いまっすぐな麺、宮古では平たい麺になります。

同じ名前で、島ごとに違うものが出てくるわけです。そば粉を使わないのに、そばと名乗るのは問題ではないか。そう言われた時期がありました。1976年のことだったそうです。その2年後、本場沖縄そばという名で認められ、その日はいまも沖縄そばの日と呼ばれています。