汁は白いのに、上だけが黒いんですよ。豚骨の汁に、にんにくを焦げるまで揚げて作った油が浮いています。その油を、マー油と呼ぶのだそうです。それと、揚げたにんにくのチップが上に散っているんですよ。麺は水の少ない中太のまっすぐなもので、やや硬めに茹でます。汁より先に、にんにくの匂いのほうが届きます。

これは、汁を持ち上げるための麺です。箸で持ち上げても、溶けてしまわない硬さがあるんですよ。豚骨ラーメンは久留米から始まり、玉名を通って熊本へ来ました。1953年に1軒、その翌年にもう1軒が開きます。にんにくを入れる手は、この土地で考えられたものです。

久留米や玉名といちばん違うのは、汁を継ぎ足さないことなんですよ。その日のぶんは、その日に使い切る。だから、豚骨の匂いのほうが軽くなります。翌日へ持ち越さないので、味が日ごとにきれいに揃うそうです。同じところから来た料理が、1つの決まりを変えただけで、別の匂いになりました。