海苔の代わりに、油揚げで巻くんですよ。南関あげは、江戸のころからこの町に伝わる油揚げです。ふつうの油揚げよりずっと大きくて、一辺が25センチほどあるんですよ。豆腐を薄く切って、しっかり圧して水気を切り、低い温度から高い温度へ替えながら二度揚げします。

水分が少ないので、暗くて涼しいところに置けば、常温で2か月から3か月はもちます。伝わったのは島原の乱のあとだと言われているんですよ。人の減った島原へ、伊予松山のあたりから人が移り、その製法が伝わった。四国には、いまも松山あげという同じようなものがあります。

この揚げを海苔の代わりにしたのは、1960年代のことでした。湯で油を抜いて、出汁と醤油と砂糖で甘辛く煮ます。それを開いて、巻きすにのせて、飯と具を巻いていきます。乾いた揚げなので、海苔よりも扱いやすいそうです。飯が付きにくいので、締める力に加減が要るんですよ。