醤油を作らなくなったいまも、実のほうだけ作り続けています。芦安は傾斜地が多く、ずいぶん高いところにあります。だから、ふつうの野菜の栽培にも、稲作にも向きませんでした。代わりに、寒さに強い大豆を多く作ってきたんですよ。かつては家ごとに、水でふやかした大豆で醤油を作りました。

そのとき残った豆が、しょうゆの実になります。栄養があって、貴重なたんぱく源でした。作り方は、大豆を4時間煮て、1時間乾かすところから始まります。細かくした麦麹と混ぜて、藁を敷いた木箱へ3センチか4センチの厚さに入れるんですよ。タオルと毛布をかけて、箱のなかを20度ほどに保ちます。

白い黴が出てきたら、そこで一度混ぜるんですよ。数日して黒い黴に変わったら、乾かして仕上げていきます。食べるときは、水と少しの酒で戻して、塩を加えます。合わせるのは、葱、おかか、しらす、梅干しといったところです。粒の残った、舐めるための醤油ということになります。