麺に塩を入れず、寝かせもしません。打った生地を、打ち粉のついたまま鍋に入れて煮るんですよ。だから汁にとろみが出て、ずいぶん重たくなるんですよ。山梨県の甲府をはじめ、県じゅうで作られてきたものです。旬は10月から2月にかけての、寒い季節です。

味噌の汁に、大ぶりの南瓜を入れます。甲州味噌の塩気と南瓜の甘さが混ざって、汁の色まで変わるんですよね。具は野菜が主で、肉や魚が入るようになったのは、外で出すようになってからのことだそうです。冬は南瓜、夏は冷やしたおざらになります。

武田信玄の陣中食だったという話をよく聞きますが、これは戦後、観光が仕事になっていく過程でできた言い方だそうです。江戸の中ごろの文献には、すでに甲斐の名物として出てきます。山梨では、うどんはよそゆき、ほうとうはふだんのもの、と分けられていました。ふだんのもののほうが、あとまで残ります。