捨てていたものが、町の蕎麦屋の看板になりました。使うのは、砂肝、ハツ、肝、それにきんかんです。きんかんというのは、鶏の腹の中にある、まだ殻のつかない卵になります。どれも、以前は捨てていた部位ばかりなんですよ。醤油と砂糖の汁を煮立てて、そこへもつを入れていきます。

汁のほうは、あまり多くしません。絡めながら、そのまま煮詰めていくんですよ。照りが出て飴のようになり、汁気がなくなったところで火を止めます。考えたのは1950年ごろ、甲府の蕎麦屋でした。鶏のもつが捨てられていてもったいない、というところから始まったと伝わります。

安くて旨いものができないか、と考えたのだそうです。いまも、甲府の蕎麦屋で出てきます。2008年の調べでは、甲府の近くの蕎麦屋51軒がこれを扱っていました。前菜にも、酒の肴にもなります。飯に載せて、丼にすることもできるんですよ。