手で触って、乾き具合を決めているそうです。使うのは、甲州百目という渋柿になります。350グラムから400グラムほどある、釣鐘の形をした大きな柿なんですよ。皮を手で剥いて、燻して、竹竿に吊るします。硫黄で燻すのは、色をきれいに保つためなのだそうです。

20日ほど干してから、棚へ並べて、揉みながら形を整えるんですよ。ころころと位置を変えて、実の全体に日を当てたことから、この名になったという説があります。同じ干し柿でも、水分が半分ほど残って柔らかいものは、あんぽ柿と呼ばれます。

25パーセントから30パーセントまで乾かして、糖が結晶して白い粉を吹いたものが、枯露柿です。作るのは11月の上旬から12月の下旬まで。甲州市塩山の松里が名の通った産地で、軒先に吊るされた柿が飴色の幕のようになります。あまいものが少なかった時代の、貴重な甘みでした。武田信玄が勧めて広まったと伝わります。