漬物・発酵
東京都 中央区
佃煮
さちとあじ · FOOD & DRINK
小魚や海苔、あさりを醤油と砂糖で煮詰める。川沿いの島で作られてきた保存の惣菜。
この場所の物語
移された漁師たちの島の名が、そのまま惣菜の名前になりました。江戸の幕府が開かれたときのことです。徳川家康は、隅田川の河口にある佃島へ、摂津の国の佃村から漁師たちを移り住まわせました。それで、この島が漁の中心になっていくんですよ。当時、魚を持たせるやり方といえば、塩ゆでや塩漬けがふつうでした。
そこへ、紀州から伝わったたまり醤油などを使うようになります。濃い調味料で煮付けてみたら、ずっと貯蔵の利くものになったんですよ。白魚のほか、海苔や昆布、海老、あさりも使います。農のものを具にしたものもあるそうです。醤油と味醂と砂糖と水飴で甘辛く煮詰めた味は、白い飯とよく合います。
いまは全国で親しまれている惣菜になります。これを土地の食べ物だと思っている人は、少ないと思うんですよ。それでも、名前だけは動きませんでした。もともとは、川沿いの島で作られてきた保存の惣菜になります。名前のほうが、その島をいまも指し続けています。
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一日では、たぶん足りない。
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