味の話より先に、日付と札の話が来ます。越前がにと呼ばれているのは、ずわいがにの雄のほうです。雌は別の名で呼ばれ、せいこがにと言います。同じ種で、雄と雌が別の名前を持ち、別の値で売られるんですよね。福井県の坂井、三国や敦賀で揚がります。

漁をしていい期間が、日にちまできっちり決まっています。雄は11月6日から翌年の3月20日まで、雌は11月6日から1月10日までです。雌のほうが、二か月半ほど短いことになります。卵を持っているからで、この短さが次の年をつくることになります。

揚がったものには、産地を示す札が付くんですよ。越前の港のものに付くのは、黄色い札です。どの港のどの船か、札を見ればわかるようになっています。札の無いものは、この名で売れません。つまりこの蟹は、名前と日付と札で管理されているわけです。守るために、そういう形になったわけです。味の話は、そのあとにようやく出てきます。