冬のあいだだけ作るというのは、味の都合ではなく、暮らしの都合だったはずです。手の空く時期に仕込んで、ほかに大したものが無い時期に食べる。その段取りのほうが、必要が消えたあとも何代か残りました。福井県の福井市や鯖江で作られてきた味噌です。

作るのは10月の上旬から2月の下旬までのあいだ。まず米麹から甘酒を作って、そこへ豆麹を混ぜていきます。塩漬けにした茄子、しその実、生姜、胡麻、唐辛子を加えて、20日ほど置くんですよ。酒の肴にもなりますし、そのまま飯にも合います。餅やきゅうりに付けて食べる、という人もいるそうです。

原型は浜松の浜納豆だと言われています。徳川家康がそれを好み、次男の結城秀康が関ケ原のあとに越前へ入ったとき、浜松の食べ方を持ち込んだ。それが福井の土地に合う越冬の食べ物へ変わっていった、という話です。旬は12月から2月にかけてになります。