高い食材を、飯に炊き込んでしまいます。これは、うに丼とはまったく別のものということになります。あちらは、飯の上に生の雲丹をのせるものです。こちらは、雲丹と米を一緒に炊いてしまうんですよ。米に昆布を敷いて、酒と醤油を加えた水で炊いていきます。

沸く直前に、米の1割ほどの生の雲丹を入れます。炊き上がったら、そこでしゃもじでよくかき混ぜるんですよ。上にのせるのではなく、飯のほうへ混ぜてしまいます。萩の沿岸では、紫雲丹、馬糞雲丹、赤雲丹が揚がるんですよ。獲れる時季が違っていて、紫が3月から4月になります。

馬糞が6月から7月、赤が7月から8月にかけてです。雲丹は高いものですから、ふだんの食卓にはめったに上りません。大切な客が来たときに、これを出したのだそうです。見島を中心とした萩のあたりでは、いまも家で作られています。栄螺や鮑を足すこともあるんですよ。