変えるのは、上からかけるものだけなんですよ。ごま醤油をかければ副菜として膳の途中に出せますし、黒蜜ときな粉をかければ、そのまま卓の終わりの菓子になります。同じものが、両方で通用してしまうわけです。佐賀県の有田に伝わってきました。

呉というのは、水に浸した大豆を挽いて煮た、あの状態のことだそうです。名前は、そこから来ているんですよね。ふつうの豆腐は苦汁で固めますが、これは豆乳に葛やでんぷんを加えて固めます。だから、やわらかいのに、もっちりと抵抗するんですよね。表面はぷりんのように光っています。

昭和のはじめ、大豆を買い付けに長崎へ行った有田の豆腐屋が、中国の人から葛を使う作り方を聞いて習ってきた。そういう話が残っているそうです。有田のすし屋のおばあさんが習ってきた、という別の話も伝わっているそうです。どちらにしても、よそから運ばれてきた作り方でした。