煮えるというより、溶けていきます。豆腐を温泉の湯で煮ると、角が崩れて、汁が白く濁ってきます。嬉野の湯は弱いアルカリで、その成分の釣り合いが豆腐のたんぱく質をほどいてしまうのだそうです。出てくるのは、白いものが入った鍋がひとつ。すくうと、輪郭のあいまいなものが匙に乗ってきます。

口に入れると、豆腐だったものが舌の上で消えていきます。あとには、うっすらした甘みだけが残るんですよ。濁ってしまった汁のほうを、捨ててはいけません。豆腐が溶けたぶんだけ、汁のほうが濃くなっているんですよ。最後にそれを飲むところまでが、この料理なんですよね。

使うのは、嬉野で採れた大豆から作った木綿豆腐になります。町のいくつかの店が、これを作っているそうです。長崎街道の宿場だったころから、湯につかった人がこれを食べていたと伝わります。よその町では、同じものを作ることができません。湯そのものが、調味料の役をしているからです。