直そうと思えば直せますが、直したらもう別のものです。はんぺんと言われて思い浮かべる、あの白いものとは違います。色は灰色で、形のほうは半月をしています。ふわふわとはしていなくて、蒲鉾か薩摩揚げに近い、締まった歯ごたえがあるんですよ。

原料の鰯は、骨ごとすり潰します。鯖や鯵を使うこともあるそうです。すり身を半月に成形して、焼くのではなく茹でるんですよ。血の色素が入るので、火を通しても白くならず、灰色に仕上がります。舌に骨の粉があたって、ざらつく。その舌ざわりのざらつきこそが好かれているんですよ。

炙るか蒸してから、生姜醤油をつけて食べることになります。おでんの鍋に入れれば串の1本になりますし、衣をつけて揚げれば、この土地の学校の給食に出てくるものになります。上等な魚を使えば、こうはなりません。安い魚を丸ごと使うという決め方が、そのまま形と色になりました。