作るのが茨城で、いちばん食べるのは福島だそうです。藁で包んで、40度くらいに保って、1日ほど置く。藁についている菌が豆に移って、そこで発酵していくんですよ。むかしの作り方は、それだけでした。いまの工場では40度あまりで6時間ほど温めます。

発酵の熱で温度が上がり、1日ほどで冷やして止めるんですよ。水戸のものは、豆がとても小さい。藩が奨励した早生の大豆が小粒で、豆腐にも味噌にも向かなかったから、納豆になったと言われます。使い道の残っていたものが、そのまま名物になりました。豆腐にできない豆が、こちらへ回ってきたわけです。

粒が小さいと、糸の引きも細かく出ます。名産として知られるようになったのは、明治に入ってからです。鉄道が通って、駅で土産として売った人がいた。それが、名産と呼ばれる始まりでした。藁苞に入ったものは、いまも土産物として売られています。土地の名物と、土地の食卓は、案外ずれているものなんですよね。