甲板で食べていたものが、店の器に載るまで間がありました。手で混ぜるから、てこねという名前になっています。醤油のたれに漬けた鰹を、酢飯に手で混ぜ込んでいくんですよ。切り身を、飯の上へ並べていくのではありません。そうではなくて、酢飯のほうへそのまま入れてしまうわけです。

この寿司は、船の上で食べていたと言われています。志摩の和具の漁師が、江戸のころに始めたと伝わります。ただ、もとは大漁の日に船主が船子へ振る舞う祝いの膳でした。それが漁の形の変わるうちに、船の上へ移ったらしいんですよ。順序のほうは、逆だったわけです。

もとは酢飯ですらなく、炊きたての飯に混ぜていたと伝わります。赤身であれば、鰹でも鮪でもかまいません。漬けてあるので、飯に混ぜても水っぽくならないんですよ。仕上げに、大葉と生姜と刻んだ海苔を散らします。観光の料理として名が出たのは、1965年から1975年ごろのことでした。