洗うのではなくて、牡蠣に自分で吐かせるんですよ。これは、生で食べられる牡蠣になります。それは、育て方ではなく、揚げたあとの手当てで決まります。的矢の湾でこの養殖をしていた人が、1945年、紫外線で殺菌した海水に牡蠣を浸ける方法を考えました。

20時間ほど、その海水を浴びせ続けるんですよ。牡蠣は生きているので、呼吸をして、飲み込んでいた雑菌を自分で吐き出していきます。1955年には、オゾンと紫外線を併せて使う装置で特許を取っています。この牡蠣は、2002年に県のブランドとして認められました。

獲れるのは、10月から3月の終わりまでのあいだです。冬のあいだだけ小屋を開けて、焼いて出す店もあります。冬の湾には、山から流れ込んだものが溜まります。牡蠣はそれを吸って太っていく。太らせるのは海のほうで、安心して生で出せるようにするのは、そのあとの20時間でした。