猪の肉を、皿の上へ牡丹の花のように並べて出すんですよ。それを味噌仕立ての汁で、野菜と一緒に煮ていきます。ただ、順序が思われているのと逆なんですよね。花のように盛るから、ぼたん鍋と呼ばれるようになった。そう紹介されることが多いのですが、実際には名前のほうが先でした。兵庫県の丹波篠山で、旬は11月から2月にかけて。

もとはイノ鍋と呼ばれていました。明治41年、この町に連隊が置かれ、兵が訓練の合間に、山で獲れた猪を味噌仕立てにして食べたのが始まりだと伝わります。昭和6年、篠山小唄の歌詞を公募したとき、その四番にぼたん鍋という言葉が初めて出てきます。

盛り付けを花に似せはじめたのは、昭和20年ごろ、土地の料理旅館でした。名前に合わせて、あとから形を作ったことになります。味噌を濃いめにして山椒を使うのも、獣の匂いをやわらげるための工夫です。どちらも、あとから足されたものなんですよ。