凍らせない、というのは、しないことの積み重ねでした。釣った鮪は1本ずつ活け締めにして、船の中では凍らせずに、氷の温度あたりで冷やしておきます。だから、色も食感も落ちないんですよ。和歌山県の那智勝浦で揚がるものです。

何十キロにもなる幹の縄から、たくさんの釣り針を垂らします。鯵や鰯、鯖、烏賊を一匹ずつ餌に付けて、鮪を釣り上げる。これを、延縄という漁と呼ぶんですよ。勝浦の漁場は港から近いので、揚がるまでの時間が短くて済みます。市場では、朝のうちから入札の形で競りが行われます。

旬は1月から5月で、なかでも12月から2月にかけての寒い時期は、脂ののりが違うそうです。凍らせないと決めたぶん、時間との勝負になります。冷やすだけで、凍らせたりはしません。足すのではなく、しないことを積み重ねた末に残る鮮度でした。港が近いという地の利が、そのまま味の話になっています。