皿の上で、餃子が輪になっています。円く並べて焼くからで、真ん中には茹でたもやしが載っているんですよ。ただ、輪になったのは思想ではありません。屋台のころ、家庭用のフライパンで焼いていて、丸く並べたら真ん中が空いた。そこへもやしを置いた、というだけの話です。

もやしが入ると脂っこさが和らいで、たくさん食べられます。具のほうはキャベツが多く、そのぶん甘くなります。季節によって、仕入れ先を変えている店もあるそうです。豚と、韮と、大蒜の入り方は店ごとに違います。静岡県の浜松では、いまも当たり前のように出てきます。

この形の始まりは、終戦のあとでした。浜松の駅の近くで屋台を出していた店が、満洲などから帰ってきた兵に作り方を聞きながら焼いたのだと伝わります。よその大陸で覚えたものが、日本のフライパンの形に合わせて輪になったことになります。鍋の形が、料理の形を決めてしまったわけです。