じゃっぱは、捨てるものという意味の言葉なんですよ。津軽の言葉で雑把と書いて、鱈の頭や骨、皮、内臓をまとめてそう呼びます。それを丸ごと鍋に入れて、大根や人参や葱と一緒に味噌で煮ます。青森県の津軽に伝わるもので、旬は12月から2月にかけて。

津軽の正月に鱈は欠かせない年取り魚で、鱈正月という言い方まであるそうです。大きな一尾を買って身をおろすと、あとに残るのがじゃっぱでした。頭は縦に割き、中骨は食べやすく切って、内臓はよく洗うんですよ。

最後に肝を溶かし入れると、汁がぐんと濃くなります。身のほうより、残ったところで味が決まる汁でした。新しい白子が手に入れば、それも一緒に落とすそうです。捨てるものという名前のまま、いちばん体の温まるところが残されている。売り物になる身のほうは、誰も覚えていません。その言い方のねじれが、しばらく頭から離れませんでした。