肉になったら、ひだぎゅうと読むことになっています。生きているあいだのほうは、ひだうしと呼ぶそうです。その呼び分けが、いまもきちんと残っているんですよね。飛騨牛と名乗るには、四つの条件を満たす必要があります。飼っていた期間がいちばん長い場所が岐阜県であること。協議会が認めて登録した生産者が肥育したものであること。

14か月より長く肥育した黒毛和種であること。そして最後に、格付けの肉質が三等級より上であること。この四つを、すべて満たさなければ名乗れません。この牛には、種になった一頭の話が付いてきます。安福号という但馬の牛で、1981年に岐阜県が買いました。子は3万9000頭を超えましたが、飛騨牛になったのは2割5分から3割ほどだったそうです。

銘柄の名が岐阜牛から飛騨牛に変わり、協議会ができたのが1988年でした。2023年には地理的表示にも登録されています。高山や飛騨では、焼きや朴葉焼き、握りにして出されます。市街の店頭では、串で売られていることもあるんですよ。