飯のおかずとして設計された一杯になります。始まりは戦後まもない屋台だと言われています。小松島の港に出ていた屋台から、やがて徳島の市内へ広がっていきました。働く人や市場の人に向けて、手早く出せて味の濃いものが求められたそうです。この地域は醤油の醸造が盛んでしたから、濃口の醤油を活かすやり方が根付いていました。

スープは豚骨に濃口醤油のたれを合わせて作ります。そこへ砂糖や味醂を入れて、甘みを付けていくんですよ。上には、甘辛く煮た豚のバラ肉がどんと載ります。そのうえで、生卵を割り入れて崩しながら食べるんですよ。味のほうは、すき焼きにずいぶん近い。

だから、飯と一緒に食べるのが当たり前になっています。黄身が全体を包んで、甘辛さが丸くなるんですよ。麺の丼というより、飯のおかずとして組み立てられています。麺は、そのなかの1つの部品ということになります。飯を頼まない人のほうが、この店では珍しい。