専用の鉢がある、というところに、この漬物の重さが出ています。会津には、にしん鉢という器があるんですよ。身欠きにしんの大きさに合わせた長方形の鉢で、会津本郷焼きで作られています。作り方は、その鉢に山椒の葉を敷くところから始まるんですよ。たわしでしっかり洗って頭を取ったにしんを、そこへぎっしりと並べます。

その上へまた山椒の葉、そしてにしん、と重ねていくんですよ。いちばん最後に山椒の葉をかぶせて、酢と酒と醤油を入れます。あとは蓋をして、上から重石をするんですよ。重石の下で、山椒の香りが少しずつ身のほうへ移っていきます。2日から3日ほどで、食べられるようになります。

江戸のころ、福島には生の魚がほとんど流通していませんでした。そこへ、北海道で獲れた鰊を乾かした身欠きにしんが運ばれてきます。保存が利いて、そのうえたんぱく質も取れます。海の無い土地では、それがずいぶん重宝されました。旬は5月から6月にかけての、山椒の葉の出るころです。