あんこうは、身よりも先に肝の話になります。冬に水温が下がると肝が大きくなって、脂がのるんですよね。旬は11月から3月ごろで、4月に頼むと、やんわり止められます。茨城県の北茨城と大洗が、この魚のよく揚がるところになります。

どぶ汁と呼ばれるものがあるんですよ。船の上では真水が貴重なので、水を使わずに作ったものです。肝を空炒りして味噌を溶き、あんこうと野菜から出る水分だけで煮ます。ずいぶん濃くて、そして重い味になります。これをやさしくしたものが、店で出るあんこう鍋なんですよ。

さばくときは吊るして切ります。身がやわらかくて、まな板の上では扱えないからです。大洗では、これを見せる催しが毎年あって、人が集まります。皮も、胃袋も、鰭も鍋に入るので、捨てるところがほとんど残りません。食べられないところが少ない魚だ、という言い方をよく聞きます。