干せない土地の、干し方なんですよね。秋田の冬は日が短く、気温が氷点下まで下がって、雪が深い。外に大根を干せないので、仕方なく家の中の梁に吊るしたら、囲炉裏の煙で自然と燻された。それが始まりだと言われているんですよ。室町のころからある、という話まで残っているそうです。

大根を、囲炉裏の上に吊るして燻します。楢や桜といった広葉樹の薪を焚いて、2日から5日かけるんですよ。それから米糠と塩と砂糖に漬けて、二か月以上おくんですよ。切ると、きれいな飴色をしています。刃を入れると、かすかに音が鳴ります。

いぶりは燻したという意味で、がっこは、この土地で漬けものを指す言葉です。名前が、そのまま作り方になっていることになるんですよね。旬は12月から3月にかけてになります。噛むと、あとから煙の匂いが上がってきます。干せないという不便が、そのまま味の作り方になりました。