汁の表を、ラードが覆っています。だから、湯気がほとんど立ちません。寒い土地で、丼が冷めないようにするための工夫だと言われます。口をつけると、見た目よりずっと熱いんですよ。北海道の旭川で、戦後まもなくから続いてきた形になります。

出汁は、2種類を別々に取ります。豚骨や鶏がらの側と、煮干や昆布の側と。旭川はもともと養豚の盛んな町で、豚の骨をどうにか使おうとして豚骨の汁を考えました。ただ、豚骨だけでは匂いが強く出てしまう。そこへ魚介を合わせて抑えたのが始まりだそうです。いまも6割5分以上の店が、この2種を合わせています。

麺は縮れていて、細く、水の少ない生地で打ちます。加水率は25から29パーセントで、汁をよく持ち上げるんですよね。昭和22年に開いた2軒の店で、もうこの形が出来ていました。札幌は味噌、函館は塩と言われますが、旭川は醤油。三つとも、道内で別々に育ちました。