野菜・豆の料理
栃木県 日光市
日光の湯波料理
さちとあじ · FOOD & DRINK
豆乳の膜を二枚重ねに引き上げる厚い湯波を、汁物や刺身、揚げ物にして出す。
この場所の物語
串をどこへ刺すか、という一点で役どころまで変わりました。まず、書く字からして違っているんですよ。京都では湯葉と書き、日光のほうでは湯波と書きます。豆乳の表に張った膜を、京都では端に串を入れて引き上げます。だから1枚のままで、ずいぶん薄いんですよ。
日光では膜の真ん中に串を入れて、二つ折りにするように上げます。だから2枚重ねになって、そのぶん厚みが出るんですよ。厚いぶん、扱いのほうも変わってくるわけです。京都の湯葉は、膳の脇で色を添える役なんですよ。日光の湯波は、含め煮にしたり、生のまま刺身にしたりして、皿の主役になります。
同じ豆乳から、役の違うものが出てくることになります。日光は男体山を拝む山であり、修験の場でした。魚を断つ人には、消化がよくて力になるものが要ります。厚いほうが選ばれた理由は、たぶんそこにあるんですよ。串を刺す場所が違うだけで、献立での居場所まで変わっています。
泊まるなら
一日では、たぶん足りない。
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