肉料理
大阪府 大阪市
どて焼き
さちとあじ · FOOD & DRINK
牛すじを白味噌と味醂で長く煮込む。串のまま出し、汁ごと器に取って食べる。
この場所の物語
土手というのは、味噌を鍋の内に立てた囲いのことなんですよね。鍋のふちに味噌を土手のように盛って、汁を囲うんですよ。その中で牛のすじ肉を、味噌と味醂で長い時間かけて煮込みます。大阪の市内、とくに新世界のあたりには、これを出す店がずらりと並んでいます。
串カツの店や大衆の酒場では、串に刺したまま出てくるんですよ。家や店によっては小鉢に取り分けて、こんにゃくを一緒に煮ることもあるんですよ。安く食べられる下町のものとして知られていて、季節に関わらず1年じゅうあります。串の本数で勘定してくれる店も多いそうです。
その土手のほうは、煮ているあいだにしか存在していません。皿に載るころには、跡形もなく消えています。囲いの名前が料理の名前になって、囲われていた中身のほうは、いまも、すじと呼ばれ続けているわけです。名前になったのは、無くなってしまうほうでした。
泊まるなら
一日では、たぶん足りない。
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