間違いから始まったものが、継ぎ足されて続いています。1937年、久留米に南京千両という店ができました。宮本時男という人が、横浜の支那そばと、長崎ちゃんぽんの豚骨のスープを参考にして考えたものです。ただし、そのスープは透明感の残るものでした。わたしたちの知っている白く濁った豚骨は、まだ生まれていません。

白く濁ったのは、10年あとになります。1947年、杉野勝見が開いた三九という店でも、はじめは透明でした。ある日、仕込みを母親に任せて出かけた杉野が帰ってくると、手違いで強く炊かれ、煮立って、白く濁っていた。それが、いまの形になったんですよ。

この土地には呼び戻しという製法があります。スープが減ると、別の釜で煮立てた新しいものを継ぎ足していく。旨みの成分が、ふつうの作り方の2.8倍あるそうです。継ぎ足すぶん、味がだんだん濃くなっていきます。麺は博多より少し太くて、汁も博多より濃いんですよね。