具が、豚ではなく親鶏なんですよ。焼きそばの具といえばふつうは豚肉ですが、これは親鶏、つまりかしわの肉を使います。硬いぶん、噛むほどに味が濃く出てくるんですよ。キャベツは岡山県の蒜山高原で穫れたものを使います。

昭和30年代ごろ、この地域では、冬の保存食として各家庭で作っていた味噌を使った焼きそばが食べられていました。そこへ蒜山の食堂が、味噌を土台に、にんにくや玉葱や林檎など色々な材料と調味料を合わせた、独自の味噌だれを作ります。

それで親鶏とキャベツを炒めて出したところ、たちまち評判になりました。焼きそばの名で呼ばれていますが、味の芯は味噌のほうにあります。秘伝の味噌だれ、と書かれているので、店ごとに配合は違うのだと思います。家で仕込んでいた冬の味噌が、高原の名物のもとになっていたことになるんですよね。買ってきた調味料からは、たぶん生まれなかった味です。