余分な水が、醤油の始まりでした。仕込むと余分な水が出て、これは黴のもとになるので捨てられていたんですよね。ところが調味料として使ってみたら、思いのほかうまかった。それが醤油の始まりだと伝わります。和歌山県の湯浅や有田郡で作られてきました。

由良の僧、覚心が宋へ渡り、径山寺という禅の寺で味噌の作り方を覚えて帰りました。連れて帰った宋の人たちと一緒に、興国寺のあたりへその製法を伝えたと言われています。米と麦と大豆に、茄子や瓜、生姜、紫蘇を仕込みます。

調味料ではなく、飯にのせたり、酒の肴にしたりして、そのまま食べる味噌です。捨てていたものが先に世界じゅうへ広がって、元のほうは湯浅から御坊のあたりに残りました。いまも古い作り方で仕込まれて、土地の名物として売られています。順番の入れ替わりが、しばらく頭を離れませんでした。