自分たちは菌の手伝いをしているだけだ、と言うそうです。宋へ渡った僧の覚心が、径山寺で味噌の作り方を学びました。それを持ち帰って、この土地で仕込んでいったんですよ。仕込むとき、塩の浸透で野菜から出てくる汁が桶に溜まります。それを掬って嘗めてみたら、何とも言えない味がしたそうです。

そこから醤油というものが生まれた、と伝わっています。湯浅は気候が温かく、水がきれいで、発酵に向いた土地でした。それで、醸造がまちの中心の産業になっていきます。北町、鍛冶町、中町、濱町を中心とした一帯があります。そこが2006年、重要伝統的建造物群保存地区に選ばれました。

醤油の醸造の町としては、国内で初めてのことなんですよ。天保12年からの角長では、いまも創業当時の木桶と土壁の蔵を使っています。桶や梁に棲んだ数えきれない菌が、1年半をかけて味を作ります。そこで働く人は、こんな言い方をするそうです。自分たちは、菌の手伝いをしているだけなのだ、と。