魚と、水と、それを買って持って帰る人と。すり身を、型に入れずに木の板へ盛って蒸します。板の上へ、手で扇のかたちにこんもり盛り上げていくんですよ。蒸し上がると、板から少しはみ出したところが丸くふくらみます。あの独特の丸みは、型を使ってしまうと出ないのだそうです。

では、いったいなぜ小田原だったのでしょうか。理由としては、3つが挙げられているそうです。まず、相模湾がすぐ近くにあって、魚がよく獲れたことがあります。箱根と丹沢を水源とする、鉱分の多い水があったことも大きい。水の質は、すり身の締まりに効くのだそうです。そして、東海道の宿場町で、人がたえず行き来していたことです。

材料は白身の魚で、いまは主にグチを使います。石持とも呼ばれる魚で、この海で獲れるものではありません。作るのに要るものが、3つとも同じ場所に揃っていました。どれか1つ欠けていたら、この町の名物にはならなかったでしょう。海沿いの旧街道には、蒲鉾屋と干物屋が並んでいます。