役目を終えた鶏を、どう食べるかという工夫でした。始まりは、卵を産まなくなった鶏です。戦争のころから戦後にかけて、家でそうやって食べていたんですよね。昭和30年代に養鶏が大きくなると、廃鶏が毎日何羽かずつ出るようになって、肉屋や店が売りはじめました。

たれに漬けた鶏を、キャベツと一緒に鉄板で焼くだけの料理です。味噌のたれを使う家もあれば、醤油を使う家もあります。にんにくと生姜が入るところは、どこもだいたい同じなんですよね。焼くだけなので、味の違いはたれの側にしか出ません。

岐阜県の郡上と下呂と、その境のあたりの料理になります。同じ名前でも、山を一つ越えると味つけが違うのだそうです。もとはどこも、家で作るものでした。硬い鶏をどう食べるかという工夫が先にあって、店はあとから来ています。順番が逆でないところが、この料理の正直なところだと思います。