店主が入れ替わることを、はじめから前提にしてある一画なんですよ。北の屋台は帯広の中心街に小さな屋台をつなげて路地にした場所で、十勝でとれたものを出す店が両側に入っています。おもしろいのは料理よりもその仕組みのほうで、ずっと同じ人が続けるかわりに、新しく始める人へ場所が回るんですよね。

だから何年かおきに来ると、顔ぶれがすっかり変わっています。空いた屋台をどう埋めるかを先に決めてある繁華街は多くありませんし、屋台が小さいので隣の席の会話はぜんぶ聞こえてくるんですよね。帯広駅から歩ける距離で農業と食品加工の仕事が周りにありますが、日常の移動には車が要り、冬の寒さは本州の感覚とは別ものです。

はじめる人のために場所を空けておく、というのが仕組みの芯なんですよ。十勝は乳製品も豆も芋も小麦も採れる土地ですが、屋台はそれを看板にせず、材料としてただ使っています。冬は長く小屋なりの暖の取り方をしながら年間を通して開くので、ここは食べに行くのにくわえて、仕組みごと見に行く値打ちがあります。